Hamur işleri birçok hammaddenin birbirleriyle etkileşime girerek gerçekleştirdiği bir dizi kimyasal reaksiyon sonucu ortaya çıkıyor. Aşçılar yemek yaparken bir tarifte yer alan içerikleri kendi zevk ve tercihlerine göre değiştirebilirler. Buna karşılık, ekmek ve pasta gibi hamur işleri yapanlar reçetelerde belirtilen hammaddelere ve miktarlarına uymaya özen gösterirler. Pastacıların çoğu belki farkında değil ama yaptıkları aslında kimyadır.
Tariflerle çalışma bakımından aşçılarla pastacılar arasında bir fark vardır. Aşçılar yemek yaparken bir tarif veya reçetede yer alan maddeleri, miktarlarını ve kullanım sıralarını kendi zevk ve tercihlerine göre değiştirebilir ve kendilerine özgün yemekler yaratabilirler. Buna karşılık, ekmek ve pasta gibi hamur işleri yapanlar tariflerde belirtilen hammaddelere ve miktarlarına uymaya özen gösterirler. Böyle yapmamaları halinde ortaya çıkan ürünün başarılı olmayacağını tecrübeleriyle bilirler. Bunun nedeni kullandıkları hammaddelerin ilginç kimyasıdır. Hamur işi yapanların kullandığı un, şeker, su, yağ, yumurta, maya, kabartma tozu, tuz gibi klasik hammaddelerin her biri kendi kimyasal yapılarıyla ve diğer maddeler üzerindeki etkilerle ürün yapımına katkıda bulunurlar. Bir hamur işini meydana getiren oluşum bir kimyasal deneydeki denge gibi meydana gelir. Bir maddenin eksikliği, kullanım miktarı ve sırası bu dengeyi etkileyecektir. Aslında, pastacıların yaptığı kimyadır. Bu kimyasal oluşumdaki hammaddelerin yaptığı katkılara biraz detaylı bakarak daha iyi anlayabiliriz.
Hamur işlerinin ana maddesi olan un içerdiği proteinle önemli katkı yapar. Ekmek yaparken, undaki gliadin ve glütenin proteinleri hamurun yoğrulması sırasında elastik yapıdaki glüten proteinini meydana getirirler. Glüten hamurun iskeletini oluşturur ve hamura elastikiyet kazandırır. Hamuru fazla yoğurmakla glüten yapısı güçlenir; hamur daha sert ve elastik olur. Bu nedenle yoğrulma belli bir zamanda bitirilmelidir.
Hamurun oluşumuna dahil olan su, glütenin ve gliadin proteinlerinin hidrolize olmasını sağlar ve glüten oluşumunu destekler.
Pasta, kek gibi hamur işleri yapılırken hamurun daha gevrek olması, ekmek gibi çiğnenebilir özellikte olmaması istenir. Bu durumda, sertliği sağlayan glüten oluşumu az olmalıdır. Diğer bir ifade ile ekmek yapımında glüten oluşumuna odaklanırken, pasta ve kek gibi hamur işlerinde fazla glüten oluşumunu engelleyen bir yaklaşım izlenir.
Canlı mikroorganizmalar olan mayalar hamurdaki şekeri tüketerek beslenirler. Ekmek yapımında mayalar şekeri parçalayarak karbondioksit gazı çıkmasını sağlarlar. Bu gaz hamuru kabartır, ekmeğe şekil ve hacim verir. Pastacılık ürünlerinde hamurun kabarması için kabartma tozu kullanılır. Kabartma tozu hamur içindeki asidik maddelerle tepkimeye girer ve karbondioksit gazı oluşur. Bu gaz hamuru kabartır. Bu kabarma fırın içerisindeki pişme sırasında da devam eder.
Şeker pastacılık ürünlerine tatlılık verir. Aynı zamanda glüten oluşumunu yavaşlatarak hamura gevreklikte sağlar. Hamura katılan yağ da un proteinlerinin su ile birleşerek glüten yapmasını önler ve hamura gevreklik kazandırır. Yağ, aynı zamanda kendi lezzeti ile katkı verirken diğer maddelerin de lezzetlerini güçlendirir.
Pastacılık ürünlerinde kullanılan yumurta içerdiği yüzde 75 su ile ürünleri nemli ve yumuşak tutar. Yumurta ayrıca yine glüten oluşumunu yavaşlatarak gevreklik sağlar.
Pastacılık ürünlerinin yumuşak olmasına süt de katkı verir. Sütün içerdiği süt şekeri laktoz, un proteinleri ile birleşerek glüten oluşumunu engeller ve ürünün sertleşmesine mani olur. Sütün bir diğer katkısı da pastacılık ürünlerine renk ve aroma kazandırmasıdır. Süt proteinlerinin amino asitleri şekerle birleşerek maillard denilen reaksiyonun oluşmasını sağlar. Bu reaksiyonla birlikte ürünlerin yüzeyinde pişirme sırasında bir kızarma meydana gelir ve cezbedici aromalar oluşur.
Ekmek yaparken hamura ilave edilen tuz, glüten oluşumunda önemli rol oynar ve hamurun elastik olmasına katkı verir. Un proteinindeki amino asitler tuzdaki sodyum ve klorür iyonları ile tepkimeye girerek glüten ağının oluşumuna yardım eder. Ekmek yapımında tuz ilavesi mayanın hızlı gelişimini de kontrol eder ve hamurun çok hızlı kabarmasını önler. Pastacılık ürünlerine tuz ilavesi tat ve aromayı güçlendirerek tatlılığı da dengeler. Pişirme sırasında ortaya çıkan lezzetleri de güçlendirir.
Görüldüğü gibi, hamur işleri birçok hammaddenin birbirleriyle etkileşime girerek gerçekleştirdiği bir dizi kimyasal reaksiyon sonucu ortaya çıkıyor. Bu mekanizmada hammaddelerin kullanım miktarları ve katılım sıraları bir düzen içinde olmalı. Bu nedenle hamur işleri yapımında ölçüm ve tariflere uymak bir esastır. Böyle bir çalışma şekli pastacıları aşçılardan ayırıyor. Pastacıların çoğu belki farkında değil ama yaptıkları aslında kimyadır.
Doç. Dr. Nezih Müftügil
