- Un estudio de la Universidad de Sheffield muestra que cocinar arroz de cierta manera elimina más de la mitad del arsénico natural en comparación con el enjuague solo
- Un estudio no muestra pérdida de micronutrientes tanto para el arroz integral como para el blanco durante el proceso recomendado para el hogar.
- Los científicos piden más investigaciones sobre cómo eliminar el arsénico en áreas de mala calidad del agua y variedades regionales de arroz.
Un nuevo artículo, publicado el 29 de octubre de 2020, en Ciencia del Medio Ambiente Total muestra que cocinar el arroz de cierta manera elimina más del 50 por ciento del arsénico natural en el arroz integral y el 74 por ciento en el arroz blanco. Es importante destacar que este nuevo método no reduce los micronutrientes en el arroz.
Siguiendo una investigación previa de la Universidad de Sheffield que encontró que la mitad del arroz consumido en el Reino Unido excedía las regulaciones de la Comisión Europea para los niveles de arsénico en el arroz destinado al consumo de bebés o niños pequeños.
Este nuevo estudio probó diferentes formas de cocinar arroz para tratar de reducir el contenido de arsénico y el equipo del Instituto de Alimentos Sostenibles descubrió que al usar una forma casera de cocinar arroz, el ‘método de sancochado con absorción’ (PBA), la mayoría del arsénico se eliminó, manteniendo la mayoría de los nutrientes en el arroz cocido.
El método PBA consiste en sancochar el arroz en agua previamente hervida durante cinco minutos antes de drenar y refrescar el agua, luego cocinarlo a fuego más bajo para absorber toda el agua.
El arsénico, que está clasificado como carcinógeno del Grupo 1 por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, es soluble en agua, por lo que se acumula en el arroz, que se cultiva en campos inundados más que otros cereales. La exposición al arsénico afecta a casi todos los órganos del cuerpo y puede causar lesiones cutáneas, cáncer, diabetes y enfermedades pulmonares.
Se sabe que el arroz acumula alrededor de diez veces más arsénico que otros cereales. En los granos de arroz, el arsénico se concentra en la capa externa de salvado que rodea el endospermo. Esto significa que el arroz integral (arroz sin moler o sin pulir que conserva su salvado) contiene más arsénico que el arroz blanco. Este proceso de molienda elimina el arsénico del arroz blanco, pero también elimina el 75-90% de sus nutrientes.
“Para los consumidores de arroz, esta es una excelente noticia. Existe una preocupación genuina entre la población sobre el consumo de arroz debido al arsénico. Estudios anteriores han demostrado que cocinar arroz en exceso de agua podría eliminar el arsénico, pero el problema es que también elimina los nutrientes.
Nuestro objetivo era optimizar el método para eliminar el arsénico manteniendo el máximo de nutrientes en el arroz cocido. Nuestro método recientemente desarrollado, PBA, es fácil y amigable para el hogar para que todos puedan usarlo. No sabemos la cantidad de arsénico en cada paquete de arroz que compramos; aunque el arroz integral es nutricionalmente superior al arroz blanco, como muestran nuestros datos, contiene más arsénico que el arroz blanco. Con nuestro nuevo método podemos reducir significativamente la exposición al arsénico mientras reducimos la pérdida de nutrientes clave.
Recomendamos encarecidamente este método al preparar arroz para bebés y niños, ya que son muy vulnerables a los riesgos de exposición al arsénico “.
– Dr. Manoj Menon
Científico ambiental del suelo en el Departamento de Geografía de la Universidad de Sheffield y autor principal del estudio
Referencia: “Enfoque mejorado de cocción del arroz para maximizar la eliminación de arsénico mientras se preservan los elementos nutritivos” por Manoj Menon, Wanrong Dong, Xumin Chen, Joseph Hufton y Edward J. Rhodes, 29 de octubre de 2020, Ciencia del Medio Ambiente Total.
DOI: 10.1016 / j.scitotenv.2020.143341
La investigación fue financiada como parte de la Red de Alimentos del Consejo de Instalaciones de Ciencia y Tecnología (STFC) del Reino Unido, junto con el apoyo financiero parcial de la Escuela de Salud e Investigación Relacionada (ScHARR) de la Universidad de Sheffield. La red reúne a más de 750 investigadores internacionales y multidisciplinarios de todo el sector agroalimentario para trabajar con expertos de las instalaciones de investigación de STFC, todo con el objetivo de resolver algunos de los mayores desafíos de sostenibilidad alimentaria del mundo. Hasta abril de este año, la red estaba dirigida por la Universidad de Manchester. Esto ahora está siendo dirigido por académicos del Institute for Sustainable Food.
El Instituto de Alimentos Sustentables de la Universidad de Sheffield reúne experiencia multidisciplinaria e instalaciones de investigación de clase mundial para ayudar a lograr la seguridad alimentaria y proteger los recursos naturales de los que todos dependemos.
