Siete vasijas de cerámica sin esmaltar La Chamba utilizadas en un experimento de cocción de un año que analizó los residuos químicos de las comidas preparadas. Crédito: Melanie Miller
Los arqueólogos descubren que los utensilios de cocina de cerámica sin esmaltar absorben los residuos químicos de las comidas presentes y pasadas.
Si desenterras una olla de cerámica antigua, no la limpies. Lo más probable es que contenga los secretos culinarios del pasado.
Un equipo de investigación dirigido por arqueólogos de UC Berkeley ha descubierto que los utensilios de cocina de cerámica sin esmaltar pueden retener los residuos no solo de la última cena cocinada, sino, potencialmente, de platos anteriores cocinados a lo largo de la vida de una olla, abriendo una ventana al pasado.
Los hallazgos, publicados en la revista Informes científicos, sugieren que las prácticas gastronómicas que se remontan a milenios, por ejemplo, para cocinar pavo azteca, maíz pozole o el guiso de frijoles que probablemente se sirvió en la Última Cena, se puede reconstruir analizando los compuestos químicos adheridos y absorbidos por la loza en la que se prepararon.
“Nuestros datos pueden ayudarnos a reconstruir mejor las comidas y los ingredientes específicos que las personas consumían en el pasado, lo que, a su vez, puede arrojar luz sobre las relaciones sociales, políticas y ambientales dentro de las comunidades antiguas”, dijo la coautora principal del estudio, Melanie Miller, investigadora en el Centro de Investigación Arqueológica de Berkeley y becario postdoctoral en la Universidad de Otago en Nueva Zelanda.
En un experimento de cocina de un año dirigido por Miller y la arqueóloga de Berkeley Christine Hastorf, siete chefs prepararon cada uno 50 comidas hechas con combinaciones de carne de venado, maíz (maíz) y harina de trigo en vasijas de cerámica recién compradas de La Chamba. Estos robustos utensilios de cocina de arcilla negra bruñida se remontan a la América del Sur precolombina, y los recipientes hechos a mano siguen siendo populares para preparar y servir alimentos tradicionales en la actualidad.
Al grupo se le ocurrió la idea en el seminario de posgrado de Arqueología de los Alimentos de Hastorf en Berkeley. Al analizar los residuos químicos de las comidas cocinadas en cada olla, los investigadores buscaron saber si los depósitos encontrados en los recipientes de cocción antiguos reflejarían los restos solo del último plato cocinado o también de las comidas anteriores.
Además de recibir ciervos atropellados donados, compraron grandes cantidades de cereales integrales y un molino, que Hastorf instaló en su garaje, para molerlos. Luego, el grupo desarrolló un repertorio de seis recetas utilizando carne de venado y grano integral y molido.
Escogieron ingredientes básicos que se pueden encontrar en muchas partes del mundo. Por ejemplo, dos recetas se centraron en el maíz molido, que se elabora remojando maíz en una solución alcalina, mientras que otras dos usaron harina de trigo.
“Elegimos la comida basándonos en lo fácil que sería distinguir las sustancias químicas de la comida entre sí y en cómo reaccionarían las ollas a los valores isotópicos y químicos de la comida”, dijo Hastorf, profesor de antropología de Berkeley que estudia alimentos. arqueología, entre otras cosas.
Cómo realizaron el estudio
Cada uno de los siete chefs cocinó una comida experimental semanalmente en una olla La Chamba utilizando los ingredientes designados por el grupo. “Las comidas blandas eran insípidas y no las comimos”, señaló Miller.
Cada octava comida se carbonizaba para reproducir los tipos de residuos carbonizados que los arqueólogos encuentran a menudo en vasijas antiguas y para imitar lo que sucedería normalmente en la vida de una vasija. Entre cada comida, las macetas se limpiaban con agua y una rama de un manzano. Sorprendentemente, ninguno de ellos se rompió durante el curso del estudio.
En el Centro de Biogeoquímica de Isótopos Estables de Berkeley, el equipo realizó un análisis de los restos carbonizados y las pátinas carbonizadas que se desarrollaron en las macetas. Los isótopos estables son átomos cuya composición no decae con el tiempo, lo que es útil para estudios arqueológicos. Se realizó un análisis de los lípidos grasos absorbidos en los utensilios de barro en el Universidad de bristol en Inglaterra.
En general, los análisis químicos de los residuos de alimentos mostraron que diferentes escalas de tiempo de comida estaban representadas en diferentes residuos. Por ejemplo, los trozos carbonizados en el fondo de una olla contenían evidencia de la última comida cocinada, mientras que los restos de comidas anteriores se podían encontrar en la pátina que se acumuló en otras partes del interior de la olla y en el residuo de lípidos que se absorbió en la olla. cerámica en sí.
Estos resultados brindan a los científicos una nueva herramienta para estudiar las dietas de hace mucho tiempo y también brindan pistas sobre las cadenas de producción, suministro y distribución de alimentos de épocas pasadas.
“Hemos abierto de par en par la puerta para que otros lleven este experimento al siguiente nivel y registren plazos aún más largos en los que se puedan identificar los residuos de alimentos”, dijo Miller.
Referencia: “Interpretación de prácticas alimentarias antiguas: análisis de isótopos estables y moleculares de residuos visibles y absorbidos de un experimento de cocina de un año” por Melanie J. Miller, Helen L. Whelton, Jillian A. Swift, Sophia Maline, Simon Hammann, Lucy JE Cramp, Alexandra McCleary, Geoffrey Taylor, Kirsten Vacca, Fanya Becks, Richard P. Evershed y Christine A. Hastorf, 27 de agosto de 2020, Informes científicos.
DOI: 10.1038 / s41598-020-70109-8
Además de Miller y Hastorf, los coautores del estudio son Alexandra McCleary y Geoffrey Taylor en UC Berkeley; Helen Whelton, Simon Hammann, Lucy Cramp y Richard Evershed en la Universidad de Bristol; Jillian Swift en el Museo del Obispo Bernice Pauahi en Hawai’i; Sophia Maline de la Universidad del Sur de California; Kirsten Vacca en la Universidad de Hawai’i-West O’ahu y la académica independiente Fanya Becks.
