Taze et kullanımı doğru bir yaklaşım değildir, stres toksinleri içerir – Gıda Güvenliği Ajansı

Azerbaycan Gıda Güvenliği Enstitüsü Hayvan Hastalıkları ve Hayvansal Ürünler Araştırma Sektörü çalışanları, “Et ve et ürünlerinin faydaları ve zararlı özellikleri” başlıklı bilgiler sundu.

Et sadece bir enerji ve protein kaynağı değil, aynı zamanda biyolojik değeri yüksek bir gıda ürünüdür. İnsan vücudunun gelişmesinde, hücre yenilenmesinde, yenilenmesinde, kan oluşumunda, sinir sistemini güçlendirmede ve cilt sağlığında önemli rol oynayan et,% 16-20 protein,% 2-40 yağ, karbonhidratlar, mineraller, enzimler, yanı sıra azotlu ve azotsuz özütleyiciler. Hayvanın cinsine, yaşına ve diyetine bağlı olarak etin kimyasal bileşimi yüzdeye göre değişir.

Etteki tam protein örnekleri miyozin, miyojen, aktin, miyoglobin ve diğerleridir. gösterilebilir. Miyoglobin, eti kırmızı yapan bir proteindir. Miyozin ve miyojenik proteinler, enzimlerin rolünü oynar ve kastaki fizyolojik süreçleri hızlandırır. Miyoglobin, bileşimde kan hemoglobine benzer. Tamamlanmamış et proteinlerinin örnekleri, insan vücudunun bağ dokusuna asimile etmesi zor olan elastin ve kolajendir.

Sığır eti yağları besin değeri, kalori içeriği ve tadı iyileştirilerek kolayca asimile edilir. Etin içindeki yağlar kas lifleri arasına ince bir tabaka halinde yerleştirildiğinde tadı ve kalitesiyle öne çıkan bir tür “mermer et” oluşur ve bu tür et tüketiciler tarafından oldukça değer görmektedir. Sığır yağı,% 30’a kadar doymuş yüksek yağ asitleri ve% 0.06-0.1 kolesterol içerir. Koyunlarda yağ asitleri daha fazladır. Yağlı etlerde doymuş yağ ve kolesterolün daha yüksek olduğu düşünülürse, şeker hastalığı ve hipertansiyonu olan kişiler yağlı kırmızı et yerine yağsız kırmızı et veya derisiz tavuk, hindi, balığı tercih etmelidir.

Ette bulunan ve glikojen şeklinde temsil edilen karbonhidratlar, etin olgunlaşma sürecinde önemli bir rol oynar. Mineral içeriği (Fe, Ok, Na, Mg vb.)% 0,8-1,3 olup etin yapısal yapısının oluşumunda rol alır. Bu maddeler daha fazla demir içerir.

Etin içindeki su miktarı cinsine, yaşına vb. Bağlı olarak% 50-75’tir. Et yağındaki su miktarı büyük ölçüde azaltılır. Genç hayvanların etindeki su miktarı, yaşlı hayvanların etine göre daha fazladır. Su miktarı arttıkça etin besin değeri azalır ve daha çabuk bozulur. Et ayrıca A, D, E ve B vitaminlerini içerir. Etin enerji değeri hayvanın cinsine, yaşına ve obezite derecesine bağlı olarak 105 ile 489 kcal arasında değişmektedir.

Hayvan kesildikten sonra, “et olgunlaştırma süreci” olarak bilinen etin bileşiminde çeşitli biyokimyasal değişiklikler meydana gelir.

“Et olgunlaşması” (otoliz) – sertliği, nemi, tadı, rengi, kokuyu ve mikrobiyolojik süreçlere direnci değiştiren, kendiliğinden oluşan kimyasal işlemlerin bir sonucu olarak etin fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirme işlemi. Bu işlem esas olarak etin asitliğini artırır (pH ≤ 5,5’e kadar), bu da etin çabuk bozulmasını önler. Genellikle taze et, ister nötr (pH = 7) ister zayıf alkali (pH = 7,2) olsun, mikroorganizmaların büyümesi için uygun bir ortam olarak kabul edilir. “Etin olgunlaşması” sürecinde, içindeki glikojenin laktik apart parçalanmasıyla birlikte, aynı zamanda et proteininin fiziksel-koloidal yapısını değiştirerek insan vücudunda asimile olması kolaylaşır. Et 3-48 saat uygun sıcaklıkta (0-4 C) saklandığında “et olgunlaştırma işlemi” tatmin edici kabul edilir.

Ulusal mutfağımız için taze et kullanımı tipik olsa da, doğru yaklaşım olarak görülmemektedir. Bu, taze kesilmiş etin biyokimyasal özellikleri ve kesim sırasında stres faktörlerinin etkisi altında oluşan toksik maddelerin ette birikmesi ile açıklanmaktadır.

Et, insanlar için değerli bir gıda olduğu kadar, patojenler de dahil olmak üzere çeşitli mikroorganizmaların büyümesine elverişli bir ortam olarak kabul edilir. Patojenlerin bir dizi enfeksiyöz zoonotik hastalığın (bruselloz, şarbon, tüberküloz, vb.) Nedensel ajanları olduğu ve hayvanlar ve insanlar arasında enfeksiyona neden olabileceği unutulmamalıdır. Paraziter hastalıklar (toksoplazmoz, trikinoz vb.) İle enfekte hayvanlardan et tüketimi de insanların bu tür hastalıklarla enfekte olmasına neden olur.

Ancak kesim sırasında ve sonrasında hijyen kurallarına uyulmaması nedeniyle et çeşitli mikroorganizmalarla (salmonella, Escherichia coli, kampilobakteriler, listeria, stafilokoklar, streptokoklar, klostridyumlar, shigella vb.) İnsanlar arasında yaygın olan gıda zehirlenmesinin (gıda zehirlenmesi) ana nedeni, bu tür mikroorganizmalarla enfekte olmuş et ürünlerinin tüketilmesidir.

Belirtmiş olduğumuz gibi et, virüsler de dahil olmak üzere mikroorganizmaların hayatta kalması için verimli bir ortam olduğundan, şu anda dünya çapında yaygınlaşan COVID-19 virüsüyle mücadelede etin doğru kullanımı için kurallar pandemi, tekrar alakalı hale geldi.

Et alırken nelere dikkat edilmeli?

Tüm bunlar ışığında, etin neden olabileceği tehlikeleri önlemek için tüketicilerin aşağıdaki önerileri dikkate almaları önerilir:

Yol kenarlarında açık bir şekilde kesilip satılan, veteriner sağlık muayenesinden geçmeyen ve sağlıksız koşullarda çalışan mezbahalardan et ürünleri alınmamalıdır;

Et satışına doğrudan dahil olan kişilerin kişisel koruyucu ekipman (önlük, eldiven, maske) kullanmalarını talep etmek;

Taze kesilmiş et satın alındıktan hemen sonra kullanılmamalı ve yukarıdaki kurallara göre “olgunlaştırılmalıdır”;

Mikroorganizmaların derideki kesik ve yaralanmalardan insanlara bulaşma olasılığı yüksek olduğundan, et keserken ellere zarar vermemek için son derece dikkatli olmak gerekir;

et kesmede kullanılan kesici aletler ve tahtalar iyice yıkanmalı ve temizlenmelidir; kestikten sonra aletler temizlenmeli, yıkanmalı ve tekrar dezenfekte edilmelidir;

Et, diğer çiğ gıdalar ile aynı yerde muhafaza edilmemelidir. Bu, çapraz kontaminasyona (etteki mikroorganizmaların diğer gıdalara nüfuz etmesine) yol açabilir;